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汾酒酿造工艺 

酒酿造工艺采用传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法，有其独特的工艺特征，并要在酿造过程中根据季节、气候、原料的不同，需要经过立醅关、见酒防酸关、热季关、新粮关、挑醅关等重要环节。

一、汾酒生产工艺的五个特征 ：

1、工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清，”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次，(**次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵)，即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。

2、操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。要做到：茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到文明安全生产的目的。

3、汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这是因为它采取了传统的清茬法，发酵设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。

4、突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。在酒的风味上，要严格掌握这五个字所要求的质量标准，而这五字中，关键是突出“清”和“净”二字。汾酒闻要清香，尝要味醇，落口要净。“名在质量上，贵在风格上，好在工艺上”，这是汾酒驰名中外的根本原因。

5、养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。养大茬的关键在于不使大米查酒醅酸度过高，只有养好大米查才能挤好二茬。所谓挤二茬，即在大茬出缸酒醅已成为既定事实的情况下，在现有入缸酸度和淀粉的基础上，如何挤出更多的二茬酒。

酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的**道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序。

高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细粉保持在30%左右，整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。